绅公馆:回味老上海腔调
为了保证食物的新鲜度,酒店并不提供菜单,“如果一些菜一直没有被点,那么就无法体现食材的新鲜性,也是对食材的不尊重”。只需提前告诉顾师傅你的喜好,他会用当天采购的食材张罗出一桌荤素相宜的本帮私房菜。时间久了,熟客们都有了几套自己私享的菜单。 在顾师傅眼里,传统的烹制方法是延续食材美好的最佳方式,容不得半点投机取巧。以顾师傅最拿手的红烧肉来说,始终用“烧”来收汁,是他对传统技艺的坚持。顾师傅说,有些厨师会用蒸肉浇芡汁的方式来做,味道完全不同。 顾师傅坦言,并不是不喜欢创新,年轻时曾一度热衷于玩新花样,但久而久之发现这些以新奇为噱头的菜式不具备生命力。新鲜劲儿过了,人们就不再愿意尝这道菜,难以像传统菜肴一般与食客形成某种难舍难分的情结。 尊重食物的传统味道是唤醒食客对于食物情感共鸣的关键。总是有上海本地人带外地的客人来吃饭。这些上海食客的主人意味更浓,他们希望在餐桌上能向这些贵客讲讲这些熟悉的菜品,甚至于与这些菜品相关的故事和记忆。 上海本就是移民之地,苏浙两广和洋人都在此汇聚,这也就决定了每个人对于上海菜的印象各有不同。而要唤醒这些人对过去的记忆,就需要最大程度还原当时的味道。顾师傅介绍,有些上海人祖上来自江苏,他们可能就会认为狮子头最有上海菜的味道,早年宁波人来上海定居的也很多,这些上海人可能对烤菜更有感情。土豆色拉、罗宋汤、咖喱土豆、百叶包、油豆腐、雪菜腰果、熏鱼、溏心蛋、煨面、菜饭、白扁豆、蛋饺……这些都是上海菜,甚至于十几年前风靡的光明牌冰砖,也因为特有的风情而被顾师傅列入传统味道的名单。 对顾师傅来说,能在餐桌上引起食客的共鸣,回想起自家上海菜的味道是最让他感到高兴的。“母亲为你做的菜,可能几十年都是这个味道,但时间长了,你还是会想吃这几道菜。味蕾带来的感觉是伴随你一生的,永远不会磨灭。” |